IL GLUTAMMATO DI SODIO NELL'ALIMENTAZIONI : I PRO E I CONTRO

Si usa come sostituto del sale per esaltare il sapore delle diverse pietanze. Lo troviamo nella stragrande maggioranza dei prodotti alimentari confezionati, dal comune dado da cucina alla zuppa in busta. Stiamo parlando del glutammato di sodio, l'additivo più usato nell'industria alimentare, più volte balzato agli onori della cronaca, come responsabile di effetti negativi sulla pelle: dalle intolleranze all'aumento di peso. In realtà molte di queste accuse non hanno mai trovato conferme scientifiche univoche, tanto che oggi gli esperti tendono a ridimensionare la sua cattiva reputazione e a circoscrivere i possibili rischi a un eccessivo uso della sostanza. Resta il fatto che spesso l'assumiamo inconsapevolmente attraverso alimenti che non si sospetta lo contengano.
Indicato tecnicamente con la sigla E621, il glutammato di sodio è un derivato dell'acido glutammico, un aminoacido presente naturalmente negli alimenti. Basta leggere l'etichetta dei prodotti per rendersi conto di come questa sostanza rientri nella composizione della maggior parte deglia alimenti già pronti: dadi da cucina, preparati granulari per brodi, ma anche zuppe in busta , insaccati, cibi liofilizzati, salse, sughi confezionati, piatti pronti surgelati. Sono inoltre ricchissimi di glutammato i piatti orientali, in particolare quelli tipici della cucina cinese. Il glutammato ha il compito di valorizzare il gusto di una pietanza infatti rientra nella categoira degli "esaltatore di sapori" ma è molto più di un semplice condimento. E' in grado di amplificare l'appetibilità dei cibi ai quali viene aggiunto, conferendogli un gusto univoco.
Negli ultimi anni il glutammato di sodio è stato al centro di numerosi dibattiti da parte degli esperti, diventando una delle sostanze più discusse dell'industria alimentare. Contro il glutammato di sodio sono state formulate accuse di vario tipo, che nel tempo hanno contribuito a creargli una cattiva fama, a dire il vero non sempre meritata. "Il glutammato di sodio non va assolutamente demonizzato. Le sue controindicazioni sono più o meno le stese di quelle del sale. Inoltre la sua presenza negli alimenti è regolamentata e quindi da considerarsi sicura, come dichiarato anche dall'Organizzazione uperiore della Sanità", spiega la dottoressa Laura Rossi, ricercatrice e nutrizionista dell'Inran.
I problemi per la salute che eventualmente possono insorgere sono dovuti esclusivamente a un uso sbagliato di questa sostanza. Un consumo eccessivo e il contatto quotidiano di alimenti ricchi di glutammato di sodio possono alla lunga causare problemi di salute come intolleranze alimentari, ritenzione idrica e aumento di peso. Fermo restando che il glutammato, di per sè non rappresenta una sostanza pericolosa alla salute, occorre non esagerare con le dosi. A tal proposito si possono mettere in atto alcuni consigli che rientrano in uno stile alimentare sano. "Il messaggio generale che noi esperti intendiamo trasmettere come salute pubblica", sottolinea la dottoressa Rossi "è di abbassare il contenuto di sodio nell'alimentazione, riducendo il palato a gusti più delicati". L'ideale sarebbe utilizzare le spezie e gli aromi come aglio, prezzemolo, timo, noce moscata, salvia che riescono ugualmente a enfatizzare alcune pietanze senza alcun rischio per la salute.